La Camargue aux heures, encore bleutées, du petit matin. Un soupçon de brouillard s’accroche, un reste de givre brille. Les prémices du printemps sont là. La Chassagnette va commencer sa saison. Armand Arnal, le tablier bleu fermement ceinturé sur une veste blanche immaculée, attend avec frénésie le retour de son jardinier. C’est sa cueillette qui va déterminer la cuisine du jour. Ici, le « potager- verger-carré d’herbes » va bien au-delà du rôle de décor. Lui et le chef sont les stars de cette ancienne bergerie. L’étoile ? Armand Arnal l’a décrochée il y a quelques années, reconnu par le guide rouge sitôt son installation en Camargue. L’enfant de Montpellier, après des années auprès d’Alain Ducasse, parti à Paris, New York et au Japon, est revenu près de l’étang de Vaccarès, plus proche de ses racines. Son ouverture au monde, renforcée par ses voyages, permet aujourd’hui cette étonnante complicité entre plantes d’ici, herbes aromatiques d’ailleurs, vertes ou pourpres, ondoyant au même rythme sous les rafales du mistral. C’est le bal des herbacées, apprivoisées mais pas trop, soignées dans le respect du bio et élevées pour venir souligner la table de la Chassagnette. Si la récolte du jour orchestre la chère, la partition finale se joue avec les produits de la région. Le jeune chef l’écrit lui-même, il est « brut de Camargue », et cuisine sous influence locale. Le port de pêche du Grau-du-Roi, sa criée, théâtrale et iodée, apportent en abondance les fruits de la mer qu’il affectionne tant. La pêche à la crevette dans l’étang, les écrevisses camarguaises ramassées à fleur d’eau prolongent la magie de l’assiette. Toujours accompagnés de la récolte du lieu, d’une sauce verte à l’amertume parfaitement maîtrisée, d’un jus mousseux à l’acidité divine, ils composent dans l’assiette une exquise symphonie, aux goûts justes et francs. Tous ces produits qui naissent ici et grandissent à la même saison sont faits pour s’assortir, ici, à la Chassagnette, que son chef décrit comme « une certaine impression du bout du monde, un lieu qui s’empare de vous ».
Route du Sambuc, 13200 Arles – Tél.04 90 97 26 96
Par Valérie Rouger
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