URBAN GUIDE

Ce vignoble, vieux de quelque 2 600 ans, a obtenu l’Appellation d’origine contrôlée en 1936, l’une des premières de France avec Châteauneuf-du-Pape. Ici, les blancs sont roi…

Majestueux et miniature. Entre mer et falaise, ce relief revendique 12 domaines qui se partagent 215 hectares, produisant 1 million de bouteilles chaque année. « Depuis 2012, le vignoble de Cassis est intégralement englobé dans le périmètre du Parc national des calanques, un cas singulier dans le paysage viticole hexagonal, témoigne Jonathan Sack, président de l’appellation. Ce classement est une étape supplémentaire dans sa protection et implique davantage les vignerons dans une démarche de développement durable ».
Millésime après millésime, les cuvées surprennent par leur étonnante régularité. « Bien sûr, les blancs prédominent mais le rosé a légèrement progressé ces dernières années », relève Lionel Legoinha, sommelier de la Villa Madie.

Le blanc maître chez lui
Revenant sur les « belles évolutions » constatées sur l’ensemble de l’AOC, Lionel Legoinha insiste sur le caractère « solide et très pertinent » des rouges, chaque verre recelant des arômes puissants de poivre, de garrigue, de tabac et de réglisse. A l’image de ce qui se fait chez le voisin bandolais, on cultive le mourvèdre sur les contreforts du cap Canaille, du Mont Gibal et de la couronne de Charlemagne ; un cépage de première importance car il permet les plus agréables vieillissements. Le cinsault, le grenache et le carignan contribueront à donner des vins amples qui mettent en relief les viandes en sauce et le petit gibier. Cassis marque aussi son originalité dans une prédominance des blancs qui brillent de leur jaune clair aux reflets lumineux. « Pour moi, un seul adjectif convient : élégant », sourit le sommelier de la Villa Madie. Et le maître de cave du restaurant doublement étoilé de se remémorer l’exemple même du parfait accord, un plat que le chef Dimitri Droisneau avait inscrit il y a quelques mois à la carte : une tartelette à l’encre de seiche-caviar d’aubergine, coriandre et pistou de riquette-sardine juste marinée citron et sel. « La salinité cassidaine, les notes fumées et de bois de cèdre qui surgissent en résidu des bois d’élevage me semblaient très intéressantes sur cette assiette », note Legoinha.

Terroir préservé
Restent les rosés qui, ici comme partout en Provence, donnent l’impression de croquer dans un fruit rouge et, de l’apéritif au dessert, accompagnent les repas simples comme les grandes soirées. Plongez une bouteille dans une fontaine et revenez quelques heures plus tard : votre vin sera à température, parfait pour un plat de petits farcis provençaux, des côtelettes d’agneau aux herbes de Provence cuites à la braise, un taboulé libanais citronné ou des rougets grillés…
Respectueux de leur sol, les vignerons de Cassis se sont logiquement engagés en faveur de l’agriculture biologique pour préserver toute la richesse de leur environnement et sa biodiversité. Actuellement, 70 % du vignoble sont cultivés en agriculture biologique, avec un objectif à terme de 100 %. Des ambitions qui souligneront plus encore le caractère très unique de ces breuvages. « Il n’y a pas de brebis galeuse à Cassis, c’est difficile de nommer un domaine qui sortirait du lot, confie Lionel Legoinha. Il n’y a pas de mauvais vins icai et tous ont leur spécificité ». Parole de sommelier qui exerce à la Villa Madie depuis… 2007 !

Par Pierre Psaltis