URBAN GUIDE

The past 30 years have seen amazing changes in Provençal restaurant cuisine. Today’s young chefs are looking to a new future.

Fashions change, generations pass; the Provençal gastronomic landscape of today is very different from that of 30 years ago. It is now in the hands of a creative generation of chefs who have plenty to say.

Women join the fray
There used to be a mere handful of women chefs in Provence: Jeanne Moréni at Les Échevins, Suzanne Quaglia in Marseille and of course Reine Sammut, queen of them all with her Michelin star. Now, an army of women chefs is laying siege to the citadel of male cuisine. There’s Fanny Rey in Saint-Rémy-de-Provence, Georgiana in Marseille, Vanessa Robuschi and Coline Faulquier (formerly of the M6 team) also in Marseille, Mélanie Bonnemer and Amélie Nogier winning plaudits at the Lapin Blanc in Avignon, Alexia Baskakoff with her heart-stopping Cœur d’Artichaut, and Justine Imbert cultivating her Jardin des Carmes.

Newcomers
“Yes, with all the recent arrivals in Marseille I think we’re entering a new phase,” says chef Eric Maillet, who opened his Cédrat restaurant in October. “There are Matthieu Roche and Camille Fromont at Ourea, Harry Cummins and the Mercerie team, Paul Langlère at the Sépia. It’s a pivotal time. Maybe it’s because Marseille’s new districts have made it attractive, or maybe it’s the impact of Alexandre Mazzia opening his AM restaurant. ”Thirty years ago the chefs in Provence were born, bred and trained there. The turning point came in 1999, when Ducasse-trained Lionel Lévy moved down from Paris and opened a place on Marseille’s Vieux-Port. It was a huge hit and he won a Michelin star in 2005. Since then there’s been a constant trickle of newcomers like Englishman Harry Cummins at La Mercerie, Scotsman Malcolm Gardner at Le Schilling, Japanese chef Ippei Uemura. And some local lads who had gone to work in Paris have come back, like Matthieu Roche at Ourea and Benjamin Mathieu at the NHow hotel.

Une cuisine engagée
Pour ces jeunes cuisiniers, le goût seul ne suffit plus. Tous veulent aller au-delà du bon/pas bon. Matthieu Roche et Camille Fromont, sa compagne, illustrent cette tendance : dans sa cuisine, le jeune chef met en accord ses convictions avec sa prestation. Toujours en quête de producteurs à l’éthique irréprochable, il s’est constitué un solide répertoire de fournisseurs haut de gamme. Le cuisinier et son épouse sont des intègres du produit, des respectueux de la saison, des fanas du local. Il en ressort des assiettes à dominante végétale, fines et délicates. La carte de Matthieu Roche est suggérée plus qu’affirmée.

Créer librement
En Avignon, Mathieu Desmarest se range lui aussi dans la catégorie des enfants du pays revenus au bercail : « J’ai fait ce choix du retour car je voulais être chef indépendant et faire ma cuisine chez moi, explique le propriétaire de Pollen, inauguré en juin dernier. Mes expériences à Collonges (chez Paul Bocuse, NDLR), au Pré Catelan et à l’Élysée m’ont beaucoup appris mais Avignon, c’est ma ville. Des chefs aux clients, notre génération a soif de liberté, c’est un constat. Je ne me désintéresse pas du Michelin mais je ne remettrai pas en cause mon concept pour plaire à un guide. Les clients n’achètent plus les guides ; c’est dommage car le Michelin était l’incarnation des grandes adresses. »
Difficile de trouver l’équilibre entre le rêve d’avoir une étoile et la demande des clients en recherche de décontraction et décomplexification… « Il nous faut revenir à l’essentiel », lâche ce Grand de Demain en 2016 pour Gault & Millau. Pour ces jeunes chefs, seule la satisfaction du client compte, les restaurants se sont simplifiés, les grands menus et les cartes à rallonge se raréfient : « L’épure est là, assure Éric Maillet. Moins de nappes et plus de minimalisme avec des cartes mentionnant l’origine des produits, le bio, le locavore, le raisonné. »

Le prix de la réussite
Unanimement, la profession reconnaît que le métier est en pleine mutation. « C’est à nous de nous battre pour conserver les métiers de salle et de cuisine. Je pense que j’appartiens à la dernière génération qui n’a pas compté sa peine. Désormais, les heures supplémentaires sont entrées dans le métier et le confort de vie prime sur l’engagement. » analyse Mathieu Desmarest. D’une même voix, les chefs assurent que la mise en lumière du métier sur les chaînes télévisées a trompé la jeune génération, qui n’a pas mesuré les sacrifices qu’impose cette vocation : « Mon père ne m’a pas interdit de faire ce métier, mais m’a souvent et longuement prévenu de tous les sacrifices qu’il faudrait faire. » confie Éric Maillet.

Pretty on the plate
Jérémy Scalia, 28, is the chef at the Restaurant de Tourrel in Saint-Rémy-de-Provence. He too feels he belongs to a new generation. “The trend is carried by cooks aged 25 to 35 who have ambitions and a decisive style,” he says. Their style involves “transformation, and cuisine that looks for new textures.” Scalia has his finger on the pulse: “These days the visual side counts most. If you look around Instagram you can tell a chef’s personality from the presentation of the food on the plate.” As to the future, “I’m optimistic. The basics won’t change. The seasons won’t change and we won’t be finding new products forever. We’ll still be eating asparagus in spring, tomatoes and strawberries in summer. What does worry me is the way the environment is going and the matter of animal welfare. Animals must be treated right. The growing numbers of vegans and vegetarians is a result of past excesses.”

Asserting a culinary identity
The young generation are clear on the way the metier is changing, the recruitment problem, the collapse of the old codes, and diners preferring to ‘shop around’. For 30 years chefs have been glorifying the ingredient. The trend now favours traceability and simplicity. Young chefs starting up assert their identities and impose their vision, even if that means rebelling against the old food guides. Pop-up restaurants, roaming chefs: gastronomy is being reinvented with spirit and optimism.

Cédrat, 81 rue Breteuil, Marseille 6^e – Tél. 04 91 42 94 41
Pollen, 3bis rue de la Petite Calade, Avignon – Tél. 04 86 34 93 74
Ourea, 72 rue de la Paix-Marcel-Paul, Marseille 1^er – Tél. 04 91 73 21 53
Hôtel de Tourrel, 5 rue Carnot, Saint-Rémy-de-Provence – Tél. 04 84 35 07 21

Par Pierre Psaltis