Institution marseillaise dirigée par Denis Barral, le restaurant Peron dispose d’une cuisine menée à l’unisson par trois personnalités des fourneaux : Yannis Lisseri, Vincent Peinado et par le chef japonais Kohei Ohata.
« Chacun sa tâche, chacun sa touche personnelle », note d’emblée Yannis Lisseri, ici depuis 2004 et chef des cuisines depuis octobre 2007. Dans ce restaurant unique qui a procédé en début d’année à quelques aménagements décoratifs – dont la paroi en verre quasi invisible de la terrasse – les trois chefs officient avec des attributions bien ordonnées. « Nous disposons du même statut, seules nos attributions sont parfaitement distinctes. Si mon rôle consiste à superviser l’ensemble des opérations, Vincent gère essentiellement la pâtisserie, son domaine de prédilection, tandis que Kohei veille à apporter une note asiatique à certaines préparations traditionnelles. » Un trio bien rodé qui parvient à mobiliser dans la bonne humeur l’équipe des cuisines composée d’une douzaine de collaborateurs. Ce que préfère Yannis Lisseri en cuisine ? « Cuisiner tout simplement, surtout les poissons, et déléguer le moins possible afin d’être au maximum avec les gars. À ma place. » Outre le menu Régate à 69 €, le menu Croisière avec bouillabaisse à 82 € et la carte (ticket moyen 90 €), Yannis, Vincent et Kohei évoquent avec un plaisir non dissimulé une entrée de leur choix : les tagliatelles de seiche, noir d’encre, jaune confit et émulsion iodée. Dégustez.
56 Corniche Kennedy, Marseille 7e - Tél. 04 91 52 15 22
Par Louis Badie
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